Przechodząc przez swoją XIX-wieczną piwnicę w Burgdorf, mieście znanym również jako Berthoud, na skraju regionu Emmental w centralnej Szwajcarii, Beat Wampfler prezentuje setki doskonale uformowanych krążków sera dojrzewającego w równych rzędach.
Za dnia Beat Wampfler jest lekarzem weterynarii, nocą przemienia się w … serowara.
W rogu swojej nienagannie czystej piwnicy stoi dziewięć otwartych drewnianych skrzyń z krążkami sera Emmental, pod spodem znajdują się małe głośniki.
Od września sery słuchają różnych rodzajów muzyki np. rocka Led Zeppelin po legendy hip hopu A Tribe Called Quest.
Projekt, którego podjął się Wampfler zatytułowany "Sonic cheese: experience between sound and gastronomy" ma pokazać, że siła muzyki może wpływać na rozwój, cechy, a nawet smak sera.
Mozart czy flamenco?
– Bakterie są odpowiedzialne za powstawanie smaku sera, z enzymami, które wpływają na jego dojrzałość, jestem przekonany, że wilgotność, temperatura i składniki odżywcze nie są jedynymi czynnikami, które wpływają na smak – powiedział Wampfler. Według serowara dźwięki czy nawet ultradźwięki mogą mieć wpływ na fizyczne lub biologiczne reakcje zachodzące wewnątrz sera.Myśl o graniu rock‘n‘roll‘owej muzyki serom w celu zmiany smaku może sprawić, że wielu naukowców stwierdzi, że to żart, a nie doświadczenie i popuka się w głowę...
Jednak część społeczności naukowej przez wiele lat analizowała wpływ dźwięku na rośliny, a niektóre matki włączają muzykę klasyczną nienarodzonym dzieciom, co ma rzekomo wpłynąć na ich intelekt. W niejednej, odwiedzanej przez naszą Redakcję oborze krowy słuchają muzyki od rana do nocy. Zapewne nie mają specjalnych preferencji i raczej nikt nie robił doświadczeń czy wolą słuchać Bethovena czy może Disco Polo i jaki to ma wpływ na poziom białka czy tłuszczu w mleku. Na pewno umila czas i wpływa na emocje – udowodnione u ludzi. Wywołuje całą gamę barw, przyjemnych i nieprzyjemnych uczuć, a nawet sięga do najdalszych zakątków naszego umysłu wydobywając wspaniałe wspomnienia np. z dzieciństwa.
Naukowcy eksperymentowali z sonochemią, badając w szczególności, w jaki sposób ultradźwięki mogą wpływać na reakcje chemiczne.
Uczniowie na uniwersytecie pomagają w realizacji projektu w ramach programu rozpoczętego w zeszłym roku, aby połączyć społeczności w regionie - w tym przypadku rolnictwo i sztukę.
– Na początku trochę się baliśmy. Nigdy nie myśleliśmy, że pewnego dnia znajdziemy się w piwnicy w Burgdorfie wypełnionej serami – zaśmiał się dyrektor Christian Pauli.
Na razie Emmentale dojrzewają wraz z muzyką płynącą z głośników, czekając na degustację w nowym roku.
– Czy ser smakuje lepiej? Trudno powiedzieć – mówił Wampfler. Serowar ma nadzieję, że najlepszy okaże się ser dojrzewający w rytmie hip hopu.
Jury składające się z ekspertów od degustacji serów 14 marca 2019 r. oceni, który z nich był najsmaczniejszy...
oprac. dkol na podst. phys.org
Fot. phys.org
