W wielkotowarowej produkcji trzody chlewnej, dostarczającej na skalę masową wysokomięsnych tuczników, wykorzystywane są przede wszystkim zwierzęta hybrydowe oraz krzyżówki międzynarodowych ras transgranicznych. Spośród istniejących 30 takich ras największe znaczenie mają: Large White, Landrace, Hampshire, Duroc. Obok międzynarodowych ras transgranicznych oraz ras transgranicznych regionalnych (29 ras), na całym świecie nadal utrzymuje się rasy lokalne, których liczbę szacuje się na 543.
Najwięcej świń rodzimych utrzymywanych jest w Azji (214), w Europie i na Kaukazie (188), w Ameryce Łacińskiej i na Karaibach (60), w Afryce (53). W naszym kraju utrzymywane są trzy rodzime rasy świń: puławska, złotnicka pstra i złotnicka biała.
PUŁAWIAKI
Najstarszą jest rasa puławska. To świnia rodzima, w typie tłuszczowo-mięsnym, której hodowla od początku związana była i jest z wschodnimi rejonami kraju. Systematyczną pracę hodowlaną nad doskonaleniem tzw. świń gołębskich (początkowo używano nazwy gołębska) podjęto już w okresie międzywojennym (rok 1926), pod nadzorem profesora Zdzisława Zabielskiego. Przodkami rasy były mieszańce prymitywnych świń miejscowych (polska świnia kłapoucha i mała polska ostroucha) z importowaną angielską rasą Berkshire. Oficjalnie za rasę została uznana w 1935 roku pod nazwa „gołębska” - ze względu na pochodzenie z wsi Gołąb. W 1951 roku zmieniono nazwę na puławską. Świnie puławskie zaczęto przekształcać w typ bardziej mięsny przez dobór par do kojarzeń, ostrą selekcję, jak również krzyżowanie z rasami angielskimi: Large White i Berkshire.
Aktualnie rasa puławska stanowi formę przejściową między typem tłuszczowo-mięsnym a mięsnym. Populacja liczy około 1400 loch. Spośród ras rodzimych wyróżnia się wyższymi wartościami cech tucznych i rzeźnych, a także rodzi i odchowuje więcej prosiąt niż rasy złotnickie (Tabela 2).
ZŁOTNICKA PSTRA
Koleją rasą jest złotnicka pstra. Są to świnie w typie słoninowym, późno dojrzewające, o średnim tempie wzrostu. Przodkami tej rasy były mieszańce świń wielkich polskich długouchych, pochodzące z Wileńszczyzny i świń polskich krótkouchych (ostrouchych) oraz prawdopodobnie z niewielką domieszką wielkich białych angielskich. W latach 1949-1952 te prymitywne świnie sprowadzono z terenu województwa olszyńskiego do Rolniczego Zakładu Doświadczalnego Złotniki należącego do Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu), prace hodowlane nadzorował profesor Stefan Alexandrowicz. Po 13 latach pracy hodowlanej w grudniu 1962 roku świnie złotnickie zostały uznane za rasę, a w 1984 roku objęto je hodowlą zachowawczą. Wtedy jako jedyną rasę rodzimą świń w Polsce. Miało to na celu utrzymanie odrębnego genotypu tej rasy.
Obecnie populacja osiągnęła stan 827 loch i 26 knurów (01.06.2018), przy czym najwięcej świń złotnickich pstrych jest utrzymywanych w województwach wielkopolski, pomorskim i dolnośląskim.
Zwierzęta tej rasy cechują niskie przyrosty, niska mięsność oraz gruba słonina, co predysponuje je do tuczu ekstensywnego z wykorzystaniem pasz o niższej zawartości białka. Późno osiągają dojrzałość, tak że lochy rodzą swój pierwszy miot w wieku około 1,5 roku.
ZŁOTNICKA BIAŁA
Ostatnią rasą rodzimą jest złotnicka biała. Historia rasy od początku jest związana z Wielkopolską. Świnie te pochodzą od tych samych prymitywnych zwierząt, od których swój rodowód wywodzi złotnicka pstra. W trakcie prowadzenia pracy hodowlanej w tworzącej się populacji wyodrębniono dwie odmiany, a później rasy: pstra i białą. Dla rasy złotnickiej białej w celu poprawy mięsności przeprowadzono krzyżowanie z świniami rasy szwedzkiej białej zwisłouchej (Landrace). Za rasę została uznana w 1962 roku.
Aktualnie świnie te są utrzymywane w 33 gospodarstwach, z których większość znajduje się na terenie województwa wielkopolskiego. Populacja liczy 1206 loch i 33 knury.
Mięsność świń złotnickich białych niewiele przekracza 50%, jednak jak wskazują doświadczenia w krzyżowaniu towarowym z wykorzystaniem knurów ras mięsnych mieszańce uzyskane od loch złb cechują się wyższa mięsnością, cieńsza słoniną i szybszymi przyrostami. Lochy swój pierwszy miot rodzą dość późno, średnia wielkość miotu nie jest duża (Tabela 2), ale w praktyce jest wiele stad, w których zapewniając samicom prawidłowe warunki utrzymania i żywienia mioty liczące 12 prosiąt nie są rzadkością.
Wymienione rasy mają wiele wspólnych, cennych cech takich jak:
- silna konstytucja i odporność na zmieniające się, często trudne warunki środowiska,
- odporność na niektóre jednostki chorobowe,
- długowieczność,
- troskliwość macierzyńska loch i wysokie libido knurów,
- duża liczba młodych odchowywanych z miotu (u rasy puławskiej),
- zdolność do wykorzystania pasz o wyższej zawartości włókna, na przykład zielonki, kiszonki, siana,
- niewielka podatność na stres,
- doskonała jakość mięsa i tłuszczu (Tabela 1).
Skąd bierze się ta doskonała jakość? Otóż rasy rodzime, ze względu na zachowawczy charakter ich hodowli, nadal posiadają tendencję do odkładania większych ilości tłuszczu podskórnego i śródmięśniowego (Tabela 1 i 2). Tłuszcz śródmięśniowy nadaje wieprzowinie charakterystyczną marmurkowatość i wzmaga smak. Z kolei zwarta i jędrna słonina stanowi dobry surowiec do produkcji smalcu, czy dodatek do produkcji wędlin.
Wśród cech charakteryzujących jakość mięsa szczególnie ważna jest zdolność utrzymania soku w mięsie, a także o możliwości przyjęcia wody z zewnątrz. Zawartość wody w tkance mięśniowej wynika ze zdolności jej wiązania przez białka. W przypadku ras rodzimych zarówno wyciek naturalny, jak i termiczny, które służą do oceny zdolności utrzymania wody, są niewielkie (Tabela 1). Szczególnie ważny jest ubytek termiczny. Jako jeden z wskaźników świadczących o przydatności technologicznej mięsa, pozwala na zaszeregowanie go do dalszych procesów przetwórczych. Ma on także znaczenie dla konsumentów, bowiem mięso, które dobrze wiąże wodę nie tylko wygląda apetycznie, bo nie wycieka z niego sok, ale też nie traci swojej objętości podczas obróbki termicznej. Także odczyn mięsa jest bardzo ważnym parametrem świadczącym o jego jakości. Wynika to z faktu, że substancja zapasowa, jaką jest glikogen zawarty w tkankach, po uboju zwierzęcia i jego wykrwawieniu, czyli w warunkach, w których następuje zatrzymanie transportu tlenu do tkanek, ulega rozpadowi (glikogenolizie). Jednakże nie jak w warunkach tlenowych do CO2i H2O, lecz do kwasu mlekowego. Spadek pH oznacza wzrost stężenia jonów wodorowych i zakwaszenie, a to skutkuje niekorzystną zmianą uwodnienia struktur białkowych. Powoduje, iż mięso staje się jasne i charakteryzuje się dużym ubytkiem soku. Prezentowane w tabeli 1 wyniki badań różnych autorów wskazują, że w większości wartość pH45dla ras rodzimych jest prawidłowa. W przedstawionych badaniach, określano także poziom zakwaszenia w 24 godziny po uboju. Na podstawie tego parametru możliwe jest stwierdzenie wystąpienia wady DFD (dark-ciemne, firm-twarde, dry-suche). Mięso takie przyjmuje wysokie wartości pH24, przekraczające 6,0–6,2. Co prawda, mięso DFD może być wykorzystywane do wytwarzania bardzo rozdrobnionych (emulgowanych) kiełbas parzonych, ponieważ cechuje je duża wodochłonność. Jednak, równocześnie jest podatne na rozkład mikrobiologiczny, dlatego w praktyce ma niską przydatność jako surowiec kulinarny. Dla surowca uzyskiwanego od ras złotnickiej pstrej i białej oraz puławskiej średnie wartości pH24 nie wskazywały na występowanie w nim wad typu DFD.
Produkcja zwierząt rzeźnych (tuczników) oparta na takich rasach powoduje, że:
- czas tuczu wydłuża się (Tabela 2), jednak w żywieniu można z powodzeniem stosować tańsze pasze: okopowe, zielonki i kiszonki, cechujące się większą zawartością błonnika w porównaniu do pasz pełnoporcjowych opartych na zbożach i soi,
- produkcja może być prowadzona w całorocznych systemach wolno wybiegowych lub alkierzowych na ściółce (budynki o lekkiej konstrukcji) ze stałym dostępem do wybiegów,
- ubojowi są poddawane starsze świnie, dzięki czemu uzyskuje się mięso i tłuszcz o lepszych parametrach jakościowych niż produkty uzyskiwane w produkcji intensywnej,
- swobodny ruch zwierząt nie tylko sprzyja zdrowiu świń, zapewnia im komfort (dobrostan), lecz także powoduje korzystne (z punktu widzenia przetwórcy i konsumenta) zmiany struktury włókien mięśniowych,
- mięso z powodzeniem można wykorzystać do produkcji wyrobów regionalnych czy tradycyjnych, szczególnie surowych i wędzonych długo dojrzewających (Tabela 2).
Warto dodać, że korzyścią wynikającą z hodowli rodzimych świń jest dopłata jaką producent może uzyskać z Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa w kwocie 1140 zł rocznie do lochy. Dopłata ta ma na celu zniwelowanie strat producenta wynikających z niższych wydajności tych ras.
KAROLINA SZULC, UP Poznań
