Wieprzowina to mięso „smaku bardzo przyjemnego, bez którego nie można się obejść w kuchni” - pisał w XVIII-wiecznym dziele zatytułowanym „Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, Wincenty Wojciech Wielądko. W tamtych czasach nie była wprawdzie jeszcze taka popularna, ale dzisiaj trudno wyobrazić sobie bez niej polski stół, na którym pojawia się pod wieloma pysznymi postaciami. Do celów kulinarnych wykorzystuje się w zasadzie całą tuszę wieprzową, ale największe zastosowanie ma mięso. To najdelikatniejsze pochodzi z tzw. schabu środkowego i szynki.
- Mięso wieprzowe jest niezwykle zróżnicowane i dlatego ma wiele zastosowań w kuchni czy wędliniarstwie – mówi Joanna Miśkowicz z firmy Dobrowolscy.
– Jednak znajomość poszczególnych części tuszy wieprzowej niezwykle ułatwia nam przyrządzanie potraw, ale też po prostu pomaga w zakupach - dodaje.
Części tuszy wieprzowej i możliwości ich wykorzystania w kuchni:
1. Głowa
Nadaje się do gotowania i jako dodatek do salcesonów oraz kaszanek. Można podawać ją w galarecie i dodawać do bigosów oraz pasztetów, a dawniej wykorzystywano ją do przyrządzania rolad i faszerowania.
2. Karkówka (zwana też schabem karkowym)
Doskonała do gotowania, duszenia, pieczenia i smażenia. Można ją peklować i przyrządzać z niej pieczenie, steki, bitki oraz panierowane kotlety.
3. Podgardle
To dosyć tłuste mięso, dodawane na ogół do potraw z chudych mięs mielonych (np. pasztetów). Dobrze nadaje się również do przetopienia.
4. Łopatka
Zwarte, lekko twarde mięso, które można gotować i dusić. Doskonałe do wyrobu kiełbas. Przyrządza się z niego pieczenie, zrazy, gulasze i potrawy mielone (np. klops i kotlet mielony).
5. Golonka (przednia i tylna)
Najlepsza do gotowania lub pieczenia (w formie surowej czy peklowanej). Podaje się ją na gorąco lub w galarecie, można też dodawać golonkę do pasztetów.
6. Nóżki
Do gotowania, a także na galarety lub wywary.
7. Słonina
Zewnętrzna warstwa skóry. Używana do obkładania lub szpikowania suchych mięs. Wytopiony z niej tłuszcz można stosować do pieczenia i smażenia innych potraw. Słonina jest także idealna jako okrasa bądź podstawa zasmażki.
8. Schab
Najdłuższy, jednolity mięsień grzbietu. Obok szynki najlepszy kawałek tuszy wieprzowej, z którego wyrabia się polędwicę. Idealny do pieczenia, duszenia i smażenia w formie kotletów z kostką lub bez.
9. Żeberka
Ten fragment tuszy składa się z żeber wraz z mostkiem pokrytych cienką warstwą mięśni i tłuszczem. Żeberka idealnie nadają się do gotowania, duszenia i pieczenia.
10. Boczek
Z dolnej części tuszy. Surowy najlepiej smakuje pieczony lub duszony, dodawany do wielu potraw rolad, kiełbas, pasztetów. Boczek w formie wędzony wzbogaca smak wielu dań.
11. Biodrówka
Przednia część odcinka krzyżowego tuszy. Do gotowania, duszenia i smażenia, przyrządza się z niej najczęściej dania duszone, zrazy, sznycle i gulasz. Można na niej gotować wywary.
12. Pachwina
Tłuste mięso używane do wyrobu wędlin. Można je przetapiać lub wykorzystać jako dodatek do nadzienia.
13. Szynka
Z tylnego, górnego fragmentu tuszy. Do pieczenia, smażenia, duszenia i gotowania. Przygotowuje się z niej pieczenie, kotlety saute i panierowane, bryzole, steki, zrazy, mięso gotowane peklowane (podawane na zimno lub gorąco) oraz pieczenie duszone.
