Porastanie to proces biochemiczny zachodzący w ziarnie i związany jest z jego niepożądanym, przedwczesnym kiełkowaniem. Niestety, poza Małopolską to w tym sezonie dość powszechne zjawisko, głównie na plantacjach zbieranych z opóźnieniem spowodowanym częstymi i intensywnymi opadami deszczu.
Porastanie przebiega w
dwóch głównych etapach. Najpierw dochodzi w ziarnie (nasionach) do
kiełkowania utajonego, niewidocznego gołym okiem, a następnie zachodzą w nim
dostrzegalne zmiany na zewnątrz –
pękanie okrywy owocowo-nasiennej, ukazanie się kiełka i korzonka zarodkowego. Główne przyczyny tego zjawiska podczas dojrzewania ziarna i żniw to częste opady, duża wilgotność powietrza, długo utrzymująca się bezwietrzna pogoda oraz skłonności gatunku i odmiany. Zbożem najbardziej podatnym na porastanie ziarna jest
pszenżyto, a następnie żyto i pszenica.Porośnięte ziarno traci do 15% składników pokarmowych, obniżają się też jego parametry jakościowe. Porastanie ziarna ocenia się
liczbą opadania, która określa aktywności
enzymu alfa-amylazy. U pszenic jakościowych
przy wartości niższej niż 150 s oznacza to bardzo wysoką jego aktywnością – porośnięcie ziarna, które nie może być użyte do produkcji mąki. Materiał ten można natomiast wykorzystać na paszę lub w celach energetycznych. Najkorzystniejsza wartość
l.o. pszenic chlebowych wynosi 250–350 s. Zbyt wysoka
wartość, tj. ponad 400 s jest także niekorzystna, oznacza bowiem zbyt niską aktywność enzymów amylolitycznych, co również wpływa niekorzystnie na wypiek chleba – nie będzie on odpowiednio wyrośnięty.
(bie)
