Jesień tuż, tuż i zapewne większość gęsi tak jak w piosence Skaldów nie doczeka kolędy. Zanim zdecydujemy o kulinarnych losach gąski: na pasztet, do garnka czy na pieczyste, warto uchylić nieco kart historii i przyjrzeć się jakimi drogami ten sympatyczny ptaszek wędrował na nasze stoły.
Gęś swój kulinarny debiut miała w starożytnym Egipcie, dając pierwszy asumpt do jej hodowli i do pierwowzoru foie gras. Starożytny Rzym znał hodowle i tucz drobiu, jednak na jego dziwnych stołach pojawiały się raczej osobliwości w postaci: pawia, łabędzia, strusia czy bociana. U wykwintnego smakosza Apicjusza nie znajdujemy ani jednego przepisu na potrawę z gęsi. Jedynie na sos do gęsi:
Sos do gęsi gotowanej w wodzie:
Weźmiesz pieprzu, kminku zwyczajnego, nasion selera, tymianku, cebuli, korzenia zapaliczki, prażonych orzeszków piniowych, miodu, octu, sosu ze sfermentowanych ryb i oliwy.
Gęsinę doceniali także barbarzyńcy a i średniowieczna kuchnia wielce była im rada. Jak podaje Maguelonne Toussaint – Samat: „Ich rywalką na pańskich stołach bywały może tylko dzikie gęsi. Rycina w Livre des proufists champestres (1486) Pierre‘a de Crescens przedstawia podwórko idealne: pośrodku króluje gęś, wokół niej widać kurę i kurczęta, koguta, zapewne perliczki, pawia i bociana, a wyżej gołębie wyfruwające z gołębnika”.
To mięso dzikich gęsi uratowało pierwszych angielskich osadników w Wirginii, przed śmiercią głodową. Podpatrzyli on polujących na gęsi Indian Powhatan. Indianie delikatnie z łuku a oni walili bez opamiętania ze śrutu. Skutek? Spiżarnie pełne, ale wkurzone gęsi wybrały sobie inne miejsce na międzylądowanie. Jednak gdy kilka wieków później wprowadzono przepisy o ochronie przyrody, gąski chętnie do dawnych zwyczajów powróciły.
Pieczona, wędzona czy gotowana gęsina to potrawy raczej rustykalne ale gąską nie gardzono nawet na królewskich stołach. Autor Gospodarza Paryskiego informuje, że na dworze Karola VI codziennie konsumowano sześćset kurczaków, dwieście par gołębi, i pięćdziesiąt gąsek, królowa ze swoim dworem i jej dzieciarnia, oprócz innych dań zjadała następnych 36 sztuk gęsi.
Traktując legendy i przypowieści o zajadaniu gęsiny na świętego Marcina, jako wynik opowieści snutych przy smakowitej gąsce, trzeba przyjąć, że ten termin uboju miał przede wszystkim znacznie praktyczne. Gęś, która wykluwa się na wiosnę, akurat w wieku ośmiu-dziewięciu miesięcy staje się dorodnym ptakiem i najlepiej nadaje się właśnie do obróbki kulinarnej. Natomiast współczesny zwyczaj podawania gęsi na świętego Marcina jest pochodną germańskiej praktyczności. Była to swoista próba przydatności do spożycia wyhodowanego drobiu, przed świętami Bożego Narodzenia.
Gęś to nie jakiś tam zdechlak kurczaczek. Jej upieczenie wymagało sporego pieca. Kuchnie w miejskich mieszkaniach ze względów przeciwpożarowych nie wyposażano w piekarniki, dlatego też w Alzacji, we Włoszech, we Francji, w Holandii i w Wielkiej Brytanii zanoszono ją na ogół do piekarza. W jednej z opowieści wigilijnych Karola Dickensa syn i córka Cratchitów krzyczeli wniebogłosy, że pod oknami piekarni poczuli wyraźnie zapach piekącej się gęsi. I poczuli, poznali, że to ich własna, cratchitowa gęś”.
Nie było dworu, ani gospodarstwa gdzie nie odbywała się ta prawie że rytualna rzeź. Dzień świętego Marcina dużo gęsi zarzyna, czy też na Marcina gęś do komina, to potwierdzenie dawnych tradycji. No właśnie; gęś do komina. Tak powstawała słynna czarna gęś chluba staropolskich stołów.
„(…) gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmieszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana.”
No to przy okazji dostało się od księdza Kitowicza i ówczesnym kucharzom. Gęś tak chętnie jadana przez Piastów i Jagiellonów z czasem traci swój królewski blask i staje się ozdobą jedynie szlacheckich stołów. Obok przepisów na potrawy z drobiu autorzy dawnych książek kucharskich podawali szereg sposobów tuczenia drobiu, chociaż Jak twierdzi wspomniany Kitowicz: „ (…) na żadnym obiedzie wystawnym gęś miejsca mieć nie może”.
Coś w tym jest gdyż jeśli zajrzymy do najstarszej książki kucharskiej Compendium ferculorum, albo zebranie potraw(1862), Stefana Czernieckiego to nie znajdziemy tam klasycznej gęsi pieczonej a jedynie coś co z gęsi na ząb. Znacznie lepiej gęś wyglądała na kresach a właściwie na Litwie w kuchni Radziwiłłów. W książce anonimowego autora datowanej na cztery lata później niż wspomniane compendium… znajdujemy bardzo interesujący przepis na gęś z czosnkiem:
Gęś z czosnkiem
Upiecz gęś dobrze, polewaj ją masłem, weź migdałów garść, obłup je. Czosnku weź niemało, obłup go pięknie, uwarzże go w wodzie i uwierć go, tylko osobno, nie z migdałami. Migdały uwierć, jabłek też kwaśnych obłup i pokraj cienko, uwarz je, polewkę odceóź i uwierć je. Chleba biaiego ośrodek uwierć z jabłkami i migdałami, do tego włóż czosnek uwiercony, octu winnego wlej kwartę albo pół, coby było jako śmietana. Wlejże to w garnieszek, przywarz to, wsyp cukru co potrzeba; tłuste owe z gęsi, co wyciecze, opuszczonej, wlej w tę zaprawę. Gęś rozebrać i tą zaprawą polać i dać do stołu.
Z czasem zmienia się sposób przyrządzania gęsiny, co także zauważa bystry Kitowicz: „Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków”.
Gęś była też częstym gościem na stole Jana III Sobieskiego. Z tym że rozróżniano gęś karmną, czyli tuczoną podawaną królowi i gęś dworną czyli biegającą po podwórcu, podawaną na mniej zaszczytne stoły. Zwykle przed królem stawiano dwie gęsi, ale 12 września w rocznicę bitwy pod Wiedniem, było ich aż cztery.
Stary Rej, jak na smakosza epoki renesansu, znał wartość jarzyn i owoców jako dodatków do pieczonych mięs:” (...)bo z jabłuszek możesz sobie kilka potrawek uczynić, dobre warzone, dobre smażone, dobre pieczone, dobrze im gęś nadziać, dobra kasza z nich(...) dobrze je ususzyć”.
W kuchni niemieckiej pieczoną gęś podaje się z owocami, bądź też z duszoną kiszoną kapustą. To praktyczny sposób, stosowany także w kuchni śląskiej, na uczynienie tłustego mięsa łatwiejszym do strawienia. W kuchni staropolskiej znane były półgęski, czyli wędzone połówki gęsiny, wytapiano też smalec. Francuzi z drobno siekanej gęsiny duszonej na małym ogniu przygotowywali rillettes u nas taką konserwę zwano frasik. Gęsi smalec to podstawa kuchni polskich Żydów, bowiem był to jedyny zwierzęcy tłuszcz koszerny. Na tym tłuszczu smażono doskonałą gęsią szyjkę. No i temat licznych sporów, które prowadzą znawcy kuchni – gęsi pipek, który często mylony jest właśnie z gęsią szyjką. Po licznych konsultacjach z Piotrem Bikontem znawcą kuchni żydowskiej, składamy wspólne oświadczenie: gęsi pipek to duszone gęsie żołądki!!!
Generalnie z gęsiną się nie kombinuje i przygotuje się ją w stylu rustykalnym. Naszym narodowym pomysłem na gęś wydaje się pieczona gęś nadziewana kaszą gryczaną, bądź też kiszoną kapustą. Obecnie dostępne w handlu gęsi, to najczęściej gatunek zwany gęsią kołudzką lub owsianą. Kołudzką, bo niemal 98 proc. gęsiej populacji pochodzi z Kołudy Wielkiej pod Inowrocławiem. Owsianą, bo na 3 tygodnie przed ubojem ptaki karmione są wyłącznie owsem. To jest ta nasza specyfika, która nadaje wyjątkowość polskim gęsiom. Taki sposób tuczu implikuje bardzo ciekawe właściwości mięsa. Otóż posiada ono znaczą zawartość cynku, który uruchamia niektóre nasze ośrodki hormonalne do produkcji melatoniny, co zapewnia nam lepszy sen a w dzień hormonu szczęści serotoniny. I ważna wiadomość dla panów ten sam cynk uruchamia męskie hormony i pobudza sprawność seksualną. Sprawdzono że gąsiory karmione owsem są dużo bardziej aktywnymi samcami niż te na diecie bezowsianej. Podobnie rzecz się ma z ogierami. Dlatego też Azjaci uważają gęsinę, a w szczególności gęsie łapy, za wspaniały afrodyzjak. Tajlandia czy Chiny kupią każdą ich ilość. Jak wieść gminna niesie w Kołudzie Wielkiej pod Inowrocławiem, w Instytucie Zootechniki, trwają intensywne prace nad genetyczną mutacją czteronożnych gęsi!
Już za czasów pogańskich gęś, z racji jej regularnych przylotów, wpisano w kult solarny. Jej pojawienie się zapowiadało nadejście upragnionej wiosny, a Egipcjanie wierzyli, że słońce wykluło się z pra jaja i to na dodatek jako gąska. Faraon jako wcielenie boga słońca ziemski byt opuszczał też pod postacią gąski. Także namaszczenie nowego władcy rozpoczynano od wypuszczenia gęsi na cztery strony świata. Rzymianie z wdzięczności za ostrzeżenie przed najazdem Galów obwozili gęsi w lektyce. Natomiast mieszkańcy Ostrzeszowa z wdzięczności za smakowitość rok rocznie organizują Festiwal Pasztetników i Potraw z Gęsi, kiedy to Jej Wysokość Gęś na kilka dni niepodzielnie rządzi tym sympatycznym miasteczkiem. Jak twierdzi pomysłodawca i spirytus movens tego najstarszego w Polsce festiwalu, a zarazem twórca idei Kulinaria Pro-Patria, Witold Wróbel gęś to także nasza sprawa narodowa. Ale o tym przy innej okazji.
oprac ec, na podst. Andrzej Fiedoruk
