Rogal świętomarciński – tradycyjny przepis

Świętomarciński rogal to obok pieczonej gęsi kulinarny symbol listopada – już nie tylko w Poznaniu, skąd pochodzi i w Wielkopolsce, ale powoli w całym kraju. Tradycja wypieku rogali wywodzi się z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub, w zastępstwie, z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół katolicki przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina – kształt rogala ma nawiązywać do kształtu podkowy, która symbolizuje tę zgubioną przez świętego. W Polsce zwyczaj wypiekania rogali sięga XIX wieku i wiąże się z obchodami dnia św. Marcina, który w Poznaniu ma swoją ulicę. Swój smak rogale zawdzięczają ciastu i specjalnemu nadzieniu z białego maku, marcepanu i bakalii w odpowiednich proporcjach. Dopełnieniem tradycyjnego przepisu jest dekoracja lukrem, posiekanymi migdałami i kandyzowaną pomarańczową skórką.

Przepis na oryginalne rogale świętomarcińskie:

Składniki na ciasto:

    •    mąka pszenna 750 g
    •    mleko 300 ml
    •    cukier 100 g
    •    masło 100 g + 200 g
    •    jajko "zerówka" 2 sztuki
    •    świeże drożdże 15 g
    •    sól szczypta

Składniki na makowe nadzienie:

    •    300g białego maku
    •    100g masy marcepanowej
    •    ¾ szklanki cukru pudru
    •    100g orzechów włoskich
    •    100g zblanszowanych migdałów
    •    1- 2 łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej
    •    ok. 2 łyżek gęstej, kwaśnej śmietany
    •    3 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki

Lukier:

    •    1 szklanka cukru pudru
    •    ok. 3 łyżek mleka (u mnie gorącej wody)
    •    posiekane migdały do posypania

Do posmarowania:

    •    1 jajko
    •    2 łyżki mleka

Przygotowanie ciasta – dzień pierwszy:

Do 100 ml ciepłego mleka dodać łyżeczkę cukru i rozpuścić w nim drożdże. Odstawić, by zaczęły pracować.
Mąkę przesiać do dużej miski. Wlać zaczyn drożdżowy, dodać jajka, cukier, sól i resztę mleka. Ciasto zarobić, a następnie dodać roztopione masło. Masło łączyć z ciastem powoli, najlepiej dzieląc je na porcje. Kiedy ciasto zrobi się błyszczące i sprężyste, rozwałkować je na prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm. Ciasto chłodzić w lodówce przez około 45 minut.
2/3 powierzchni schłodzonego ciasta posypać startym zimnym masłem. Częścią bez masła nakryć środek ciasta, a następnie przykryć całość pozostałą 1/3, na której jest masło. Przekładańca rozwałkować, by ponownie otrzymać prostokąt o wymiarach 30 x 15 cm. Chłodzić 45 minut w lodówce. Po tym czasie znów przełożyć ciasto masłem, rozwałkować do prostokąta i włożyć do lodówki na 45 minut. Czynność powtórzyć trzykrotnie. Po ostatnim przekładaniu masłem, włożyć ciasto do lodówki minimum na  5 godzin, a najlepiej na całą noc.

Przygotowanie nadzienia – dzień drugi:

Mak i orzechy sparzyć wrzątkiem. Po 15 minutach odcedzić i osączyć. Zmielić trzykrotnie razem z migdałami. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem razem z cukrem pudrem. Dodać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe i posiekaną skórkę pomarańczową. Wymieszać. Dodać tyle śmietany, aby uzyskać dość zwartą, ale plastyczną masę.
Przygotowanie rogali:
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok. 65x 34cm. Przeciąć na pół wzdłuż dłuższego boku. Każdy z powstałych pasków pociąć na 12 trójkątów. Na trójkątach rozłożyć sporą ilość nadzienia, pozostawiając mały odstęp od brzegów. Zawinąć rogala, przecinając podstawę pośrodku.
Rogale wyłożyć na blachę zabezpieczoną papierem do pieczenia, zachowując dość duże odstępy odstępy. Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem rozkłóconym z mlekiem i posypać migdałami. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 25–30 minut w temperaturze 180°C, na złoty kolor.