Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję
Historia chowu gęsi w Polsce sięga XVII w. Kiedyś gęsi były hodowane częściej niż kury czy indyki. Pasące się na łąkach i ścierniskach gęsi można było spotkać do św. Marcina, czyli 11 listopada, kiedy zaczynał się ich ubój. Mięso gęsie, pieczone lub wędzone, układano w kamiennych garnkach, zalewano gęsim tłuszczem i przechowywano w piwnicach. Takie zapasy pozwalały ludziom przetrwać zimę.
Postępująca intensyfikacja rolnictwa i zmieniające się wymogi konsumentów, zarówno w Polsce, jak i pozostałych krajach Europy, wpłynęły na ograniczenie liczby hodowlanych ras i odmian gęsi. Obecnie gęsina w Polsce traktowana jest jako produkt delikatesowy, a hitem polskiej produkcji drobiarskiej jest gęś owsiana, którą zaliczamy do żywności ekologicznej, dlatego że do dziś gęsi żywione są nie tylko paszą przemysłową, ale także zielonkami, a w ostatniej fazie ziarnem owsa.
Walory zdrowotne i kulinarne gęsiny
Gęsi już od pierwszych dni życia żywi się wszelkiego rodzaju zielonkami, w tym ziołami, stanowiącymi cenne źródło naturalnych witamin i organicznych związków mineralnych. Tłusta wydzielina gruczołu kuprowego, którą gęsi namaszczają sobie pióra zawiera prowitaminę, ta z kolei pod wpływem promieni słonecznych zamienia się w naturalną witaminę D3. Ptaki, muskając pióra dziobem, połykają ją. Składniki mineralne zawarte w roślinach wpływają pozytywnie na barwę, soczystość, kruchość, walory smakowe i wartość odżywczą gęsiego mięsa.
W ostatnich 2-3 tygodniach odchowu gęsi, zgodnie z wieloletnią tradycją, ptaki te są tuczone całym ziarnem owsa. Można powiedzieć, że gęsi wiedzą, co dobre, bowiem owies jest jednym z najsmaczniejszych i najcenniejszych zbóż. Białko owsa ma wysoką wartość biologiczną ze względu na wyjątkowy skład aminokwasów.
W kuchni staropolskiej potrawy z gęsi były nieodłącznym atrybutem świątecznych stołów. Słynne wędzone półgęski, pasztety z gęsi czy gęś pieczona z dodatkiem modrej kapusty weszły na stałe do kanonów polskiej kuchni. Dziś w wielu domach gęś odeszła w zapomnienie. Być może wynika to z błędnego przekonania, że gęsina jest tłusta i trudna w obróbce. Tymczasem nic bardziej mylnego. Walory zdrowotne gęsiny są nie do przecenienia, poleca się ją ludziom w każdym wieku. Gęś owsiana dostarcza doskonałego pod względem smaku i wartości odżywczych mięsa, wolnego od skażeń biologicznych i chemicznych, a tłuszcz gęsi, ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, należy do najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych.
Po długim okresie wyrugowania gęsi z naszych zwyczajów kulinarnych w ostatnich latach dania z gęsiny ponownie zaczynają budzić zainteresowanie wśród smakoszy. Do jej przyrządzania zachęcają eksperci branży kulinarnej, hodowcy i naukowcy.
Konkurs "Przekąski z gąski"
W ramach promocji tradycji spożywania gęsiny Instytut Skrzynki zorganizował wyjątkowe wydarzenie – konkurs kulinarny „Przekąski z gąski 2023”. W dniu 6 listopada b.r. w Dworze Skrzynki (gm. Stęszew, pow. poznański) w szranki stanęli szefowie kuchni oraz przetwórcy, którzy na oczach jurorów, a także uczniów i nauczycieli szkół o profilu gastronomicznych z Poznania i pow. poznańskiego przygotowywali swoje popisowe dania z gęsiny. Specjalny pokaz, popularyzując niematerialne dziedzictwo regionu, poprowadziła Ewa Michalska – kucharz osobisty z Puszczykowa.
W wydarzeniu wziął też udział Starosta Poznański Jan Grabkowski, który wraz z Dyrektorem Instytutu Skrzynki – Janem Babczyszynem oraz Szefem Kuchni w restauracji Dworu Skrzynki – Kajetanem Świokłą, zachęcał młodzież do skorzystania z oferty praktyk zawodowych w tym wyjątkowym miejscu.
Wszystkie przygotowane specjały zachwycały smakiem i zapachem, ale także wyszukanym wyglądem. Mistrzowie kuchni serwowali zarówno przekąski na zimno - półgęski, pasztety z gęsi, okrasę czy kabanosy z gęsiny, jak również dania na ciepło, m.in. arancini z confitowanymi gęsimi żołądkami, pierogi z szarpaną gęsiną czy czerninę.
Laureaci konkursu w Skrzynkach
W ogólnopolskim konkursie „Przekąski z gąski 2023” przyznano następujące wyróżnienia i nagrody:
Grand Prix oraz nagrodę finansową w wysokości 1 000 złotych otrzymali Marcin Deckert i Andrzej Milenko – z Restauracji Eatalia (Kamionki, gm. Kórnik, powiat poznański) za Arancini z confitowanymi żołądkami z gęsi puree z czerwonego buraka piana z gęsiej wątróbki i musem grzybowym.
I miejsce ex aequo zajęli:
- Paweł Ludek z Restauracji „Olenderskie smaki” (Prusim, gm. Kwilcz w pow. międzychodzkim) za Pierogi z szarpaną gęsiną, gruszką oraz ciemnym sosem
oraz
- Masarnia z Tradycją Dreszler (Nowe Miasto Lubawskie w województwie warmińsko-mazurskim, w powiecie nowomiejskim) za półgęsek.
II miejsce zajęła Restauracja Raut (Kicin, gm. Czerwonak, powiat poznański) za Pavlos Dumplings.
III miejsce należało do Masarni z Tradycją Dreszler (Nowe Miasto Lubawskie w województwie warmińsko-mazurskim, w powiecie nowomiejskim) za pasztet z gęsi.
Wyróżnienia otrzymali:
- Pomes Spółka Jawna (Puszczykowo, powiat poznański) za pierogi z gęsiną,
- Restauracja Ostromecka (Ostromecko w pow. bydgoskim, w gm. Dąbrowa Chełmińska) za dwa dania: pierś gęsią oraz czerninę,
- Violetta Tryuś – Spółdzielnia Socjalna „Dworzec” (Granowo, pow. Grodziski, gm. Granowo) za pasztet z gęsią i śliwką,
- Tomasz Dolski i Łukasz Małek z Restauracji Puszczyk (Puszczykowo, powiat poznański) za kartacza z gęsiną.
Certyfikat za „Najlepszy Smak Powiatu Poznańskiego 2023 – Przekąski z Gąski” otrzymali:
- Pomes Spółka Jawna (Puszczykowo, powiat poznański) za pierogi z gęsiną
- Tomasz Dolski, Łukasz Małek z Restauracji Puszczyk (Puszczykowo, powiat poznański) za Kartacza z gęsiną
- Restauracja Raut (Kicin, gm. Czerwonak, powiat poznański) za Pavlos Dumplings
- Marcin Deckert Andrzej Milenko z Restauracji Eatalia (Kamionki, gm. Kórnik, powiat poznański) za Arancini z confitowanymi żołądkami z gęsi puree z czerwonego buraka piana z gęsiej wątróbki i musem grzybowym.
- Masarnia z Tradycją Dreszler (Nowe Miasto Lubawskie w województwie warmińsko-mazurskim, w powiecie nowomiejskim) za pasztet z gęsi.
Laureaci otrzymali również zestawy upominków od powiatu poznańskiego oraz Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie.
