W Wielkopolsce i na Kujawach cały czas sporo zbóż stoi na polach – burze i nawalne deszcze uniemożliwiają wjazd na pole. Gdzieniegdzie nawet jeszcze rzepaki nie są wymłócone. Docierają do nas informacje, że zboża zaczęły porastać w kłosie.
Najwięcej sygnałów mamy w kwestii
pszenżyta.
Z czym się wiąże porastanie ziarna zbóż? Rozpoczęcie procesu kiełkowania ziarniaka wiąże się z
uszkodzeniem skrobi i pogorszeniem jakości wypiekowej mąki. Miernikiem aktywności
enzymu alfa-amylazy rozkładającego skrobię jest liczba opadania. Alfa-amylaza w ziarnach prawidłowo dojrzałych i zebranych w suchych warunkach występuje w niewielkich ilościach. Uaktywnienie jej jest z kolei impulsem do rozpoczęcia procesu kiełkowania ziarna. Do takiej sytuacji dochodzi w warunkach podwyższonej wilgotności zbóż, tj. powyżej 15%, szczególnie przy zbiorach w niesprzyjających warunkach atmosferycznych.
Fot. Królik
Niska liczba opadania
Konsekwencją uruchomienia tego procesu jest uszkodzenie skrobi, co pogarsza jakość wypiekową mąki. Ciasto z takich mąk nabiera niekorzystnych właściwości fizykochemicznych, niegwarantujących otrzymania dobrego pieczywa.
Jeśli skrobia w ziarnie jest nienaruszona, liczba opadania będzie wysoka.
Jeśli natomiast na skutek aktywności amylazy dochodzi do uszkodzenia skrobi, w efekcie czego rozpadają się długie łańcuchy tego cukru złożonego i powstają cukry proste,
liczba opadania będzie zdecydowanie niższa. Otrzymane pieczywo charakteryzuje się nieelastycznym i lepkim miękiszem oraz mocno zabarwioną i odstającą skórką. Pieczywo otrzymane z mąki o niskiej aktywności amylolitycznej ma natomiast małą objętość, bladą skórkę oraz suchy i kruszący się miękisz.
