Wśród odmian oferowanych w Krajowym rejestrze udział odmian ciasteczkowych, czyli typu K wynosi... zero. Po raz ostatni odmiana tego typu była badana w PDO w roku 2012. Z czego to wynika?
Tradycyjnie pszenicę przeznacza się do wypieku chleba i bułek. Piekarzom zależy na uzyskaniu elastycznego ciasta, które zdolne jest do trwałego utrzymania pęcherzyków powietrza, powstających w wyniku działalności drożdży, czy na drodze chemicznej – pod wpływem proszku do pieczenia czy innych uszlachetniaczy. Zależy im na dużej zawartości białka, a szczególnie jego frakcji, tzw. glutenu, czyli wyjątkowo elastycznej formy protein. Powoduje to, że hodowcy selekcjonują odmiany wysokobiałkowe. Nie zmienia tego ogólnoświatowa nagonka na gluten, który jest oskarżany, często niesłusznie, o różne kłopoty zdrowotne. Nakłada się na to jeszcze polityka skupujących, którzy białko i gluten traktują jako podstawowy parametr jakościowy.
Duża zawartość białka i glutenu są niepożądane
W przerobie pszenicy na produkty, w których rozciągliwość ciasta jest wadą, duża zawartość białka i glutenu są niepożądane. Ciasto takie powinno tworzyć niewielkie pęc...
