Karol Bujoczek: Pan prezes Jerzy Wierzbicki, Przewodniczący Forum Polskiej Wołowiny i organizator X jubileuszowej edycji Beef Forum w Warszawie, zaprosił ludzi z branży z całej Europy i prelegentów z różnych regionów świata. Dziś rozmawiamy o wołowinie, która napotyka na silną opozycję ze strony organizacji nieprzychylnych rolnikom i hodowcom. Jakie argumenty przemawiają za jakością wołowiny i co jest istotne dla zakładów przetwórczych i handlowych?
Jerzy Wierzbicki: Widzimy tutaj kilka perspektyw. Jedna z nich mówi, że wołowina, jako drogie mięso, powinna być zawsze dobrej jakości. To jest kierunek, w którym musimy inwestować. Zakłady powinny motywować rolników finansowo, aby produkowali tusze o wyższej jakości, dające więcej wyrębów o wysokiej jakości kulinarnych, które osiągają wyższą cenę. Przykładem są jałówki. Polskie jałówki podbiły południe Europy, gdzie mają bardzo wysoką cenę i konkurują z wołowiną amerykańską czy argentyńską. Jednak w Polsce kupowane są w średniej cenie według klasyfikacji EUROP i część z nich jest niedowartościowana, czyli rolnicy dostają za mało pieniędzy, a część jest zawyżona, czyli dostają więcej pieniędzy w tej średniej niż są warte. To jest nasze wyzwanie na ten rok. Chcemy porozumieć się z zakładami, jak to zmienić, aby rolnicy wiedzieli, że za lepsze tusze dostaną premię, aby dążyli do produkcji lepszej jakości.
Karol Bujoczek: Jak zmienią się kryteria oceny?
Jerzy Wierzbicki: Pracujemy nad tym w ramach projektu międzynarodowego. Prawdopodobnie w lutym lub marcu będzie gotowa struktura do uruchomienia systemu zarządzania jakością kulinarną tusz wołowych, który będzie uzupełnieniem klasyfikacji EUROP. To jest instytucja z siedzibą w Warszawie, która będzie miała zasięg europejski. Mam nadzieję, że polskie zakłady będą pierwszymi beneficjentami tego nowego systemu. Mieliśmy tutaj wykład pana Roda Polkinghorne’a, który przedstawił sposób myślenia i działania. Druga sfera to etyka wołowiny. Dzisiaj kwestia etyczna staje się coraz ważniejsza. Dotyczy ona zarówno dobrostanu zwierząt, które muszą być w dobrych warunkach i tutaj rolnicy otrzymują premie w ramach ekoschematów, jak i kwestii klimatycznej, która wpływa na postrzeganie mięsa czerwonego przez część konsumentów. Niektórzy z nich czują się stygmatyzowani, jeśli jedzą mięso czerwone, bo niektórzy uważają, że mięso czerwone, a właściwie krowa, jest zagrożeniem dla planety i klimatu. To jest nieprawda.
Karol Bujoczek: Czasem przeżuwacze wykorzystują paszę, która nie mogłaby być inaczej spożytkowana.
Jerzy Wierzbicki: Poza tym mamy do czynienia z kolejnym fałszywym argumentem, że wołowina zabiera ludziom jedzenie. Jak produkujemy wołowinę, to nasze zwierzęta konkurują z ludźmi o jedzenie. Na świecie ludzie głodują, a my tymczasem żywimy zwierząt zamiast ludzi. To jest kolejny fejk i nieprawda. Około 70% powierzchni gruntów rolnych na świecie nie nadaje się do produkcji żywności dla ludzi, ale na tych trawach i pastwiskach mogą się żywić przeżuwacze, takie jak bydło, i produkować doskonałej jakości wołowinę, która ma wysokie wartości odżywcze. To jest prawdziwa perspektywa, ale istnieje narracja po ciemnej, zielonej stronie mocy, która chce nam wmówić, i niektórym konsumentom wmawia skutecznie, że wołowina zagraża klimatowi i powoduje głód na świecie. W sprawie tego aspektu klimatycznego były prowadzone badania, które pokazują, że część konsumentów, którzy lubią wołowinę, ma poczucie winy, bo ich otoczenie ich stygmatyzuje, że jedzą wołowinę, a krowa jest zabójcą klimatu. Bydło w Europie ma około 4% udziału w emisji. W całej Unii Europejskiej bydło odpowiada za około 4% emisji, a narracja jest taka, jakby to było prawie 100%.
Karol Bujoczek: Kiedy konsumpcja wołowiny wzrośnie do poziomu średniej europejskiej w naszym kraju?
Jerzy Wierzbicki: Na razie ceny wzrosły do poziomu średniej europejskiej. Rolnicy dostają relatywnie dobre pieniądze, więc zakłady rozbioru zaczęły importować ćwierci z Niemiec, bo są tańsze. To jest pierwszy krok. Konsumpcja, według mojego przekonania, będzie rosła wraz ze wzrostem jakości kulinarnej. Jeżeli płacę więcej niż za wieprzowinę czy drób, to muszę być zadowolony za każdym razem. Wołowina musi być dobrej jakości kulinarnej.
Karol Bujoczek: Ale to oznacza współpracę od hodowli i produkcji aż po przetwórstwo, na którym też bardzo dużo zależy.
Jerzy Wierzbicki: Tak. Zakłady powinny na starcie dokonywać odpowiedniej selekcji tusz i elementów w rozbiorze, tak aby te o wyższej jakości kulinarnej były odpowiednio oznaczone. Wyjątkiem są tłuste jałówki, które z reguły mają wyższą jakość kulinarną i już pojawiają się w restauracjach jako stek z jałówki. To nie są tanie rzeczy, ale świetne, bardzo dobre. Więc nawet jeśli nie mamy dużo pieniędzy, żeby kupować wołowinę i jeść ją codziennie, to raz na jakiś czas ktoś, kto spróbował dobrego steka, zwłaszcza faceci, na pewno go powtórzą.
Karol Bujoczek: Dziękuję za rozmowę.
